Zomerse couscoussalade met mango
Hoofdgerecht
2 personen, 30 minuten bereiding
Ingrediënten:
- 75 gram volkoren couscous
- 150 gram kikkererwten
- 160 gram vegetarische kipstuckjes
- 2-3 handjes veldsla
- 1 mango
- 1 rode ui
- 100 gram cherrytomaatjes
- 1/3 komkommer
- 100 ml griekse yoghurt 0%
- kruiden: ras el hanout, peper, zout, knoflookpoeder, peterselie
- (natriumarm) groentebouillonblokje
- olijfolie
Bereidingswijze:
- Spoel de kikkererwten (uit blik) af onder de kraan en dep droog. Voeg 1-2 theelepels ras el hanout kruiden toe en 1/2 eetlepel olijfolie. Meng door elkaar en verspreid over een bakplaat. Rooster in 20-25 min in een voorverwarmde oven op 200 graden totdat ze knapperig zijn. Hussel tussentijdse even om.
- Snijd de komkommer en mango in kleine blokjes, halveer de tomaatjes en maak dunne (halve) ringetjes van de rode ui.
- Breng 200 ml water aan de kook met een half bouillon blokje. Zet het vuur uit en voeg de couscous toe aan de pan. Laat 5 minuten afgedekt stomen.
- Verwarm in een hapjespan 1 eetlepel olijfolie. Bak de vegetarische kipstuckjes en voeg de ras el hanout kruiden toe zodat alle stukjes goed bedenkt zijn.
- Meng in een schaaltje de griekse yoghurt met de 1 theelepel knoflook poeder en peterselie. Peper en zout naar wens.
- Zodra de kipstuckjes, couscous en kikkererwten klaar zijn, dien je alles samen op.
Recept van Willemijn,
Diëtist en leefstijlcoach